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Mestre Lindolfo Ribeiro: mais de 40 anos ao serviço da gastronomia local e nacional

Oliveira de Azeméis
Mestre Lindolfo Ribeiro

Falar da freguesia de Cesar é falar, necessariamente, de gastronomia e sobre uma das figuras mais proeminentes dessa arte, o mestre Lindolfo Ribeiro.
Nascido em fevereiro de 1949 na freguesia de Cesar, Oliveira de Azeméis, Lindolfo Ribeiro dedicou quase toda a sua vida à gastronomia, além de ter sido um dos grandes defensores da tradição gastronómica portuguesa.


Entrou no mundo da gastronomia com 18 anos mas, foi bem cedo que teve os primeiros contactos com a arte da cozinha, em especial com a sua avó, e com a genuinidade dos pratos tradicionais usados nas lides dos campos e nas festas que se realizavam à época e durante as quais acompanhava sempre o trabalho das cozinheiras.


Estava escrito que a gastronomia seria a sua paixão e, em Angola, onde prestou o serviço militar, Lindolfo Ribeiro frequentou a escola de hotelaria de Luanda a convite do General Altino de Magalhães tendo sido responsável pela alimentação da unidade que servia.
De regresso ao país, Lindolfo Ribeiro fez equivalência dos estudos. “Obtive a nota de 18,4 e fui estagiar três meses para Lausanne, na Suíça, trabalhei no Hotel Interlaken nos Alpes Suíços, e voltei a Portugal apesar de ser convidado a ficar lá”, refere.


O amor à sua terra falou mais alto. Optou por ficar em Cesar onde, ainda hoje, tem o restaurante com o seu nome servindo autênticas delícias (são exemplos a rojoada, cordeiro assado, pernil fumado, filetes de pescada, anho assado, bacalhau (vários pratos), creme queimado, sopa seca, rabanadas de Cesar, fitas de carpinteiro, entre outros).


O seu singular profissionalismo levou-o à RTP onde apresentou um programa regular de culinária. A sua participação no canal público deu-lhe, sem dúvida, um grande contributo para o seu percurso. “Daí surgiram os convites, a curiosidade em saber a razão deste ou daquele pormenor, desta ou daquela receita”.
Refere que aprendeu muito nos nove anos em que esteve na RTP. “Percorri o país lidando de perto com as pessoas, principalmente mais velhas e do interior, que confecionavam a verdadeira cozinha tradicional portuguesa”, diz.


Tudo isso porque “há certos pormenores da cozinha tradicional portuguesa que não se adquire nos livros, mas sim, com a prática a que as pessoas mais antigas chamam de volta”.
“Às vezes não é só juntar os ingredientes ou trabalharmos conforme a receita, porque há pequenos pormenores que são muito importantes como o sovar, o refogar lentamente ou a massa a descansar”, explica. “Tudo isto, que tem a ver com a cozinha tradicional portuguesa, se adquire com a prática e com contactos”, reforça. 


Teve muitos convites de trabalho que juntou ao seu curriculum já de sucesso, e conheceu vários mestres, destacando deles Maria de Lurdes Modesto, responsável por um “grandioso trabalho de recolha e divulgação gastronómica a nível nacional”.


Lindolfo Ribeiro chefiou, durante 32 anos, a área alimentar do hospital de São João da Madeira, deu formação em várias escolas e em unidades de formação profissional (Matosinhos, Vila do Conde, Porto…) e deixou ainda o seu trabalho e marca na embaixada britânica. “Tudo isto faz parte de um curriculum e de uma carreira dedicada à cozinha, à gastronomia”.


É com orgulho que não deixa de registar o convite que a falecida Dra. Isabel Calejo, importante figura oliveirense ligada ao folclore português, lhe fez, para criar a Confraria das Papas de São Miguel.

 

Para o mestre Lindolfo “a gastronomia oliveirense recomenda-se, está bem preservada, tem pessoas a olhar por ela, se bem, com algumas alterações a acompanhar os tempos modernos com tendência para outros sabores”. Mesmo assim “é com satisfação que vejo que há restaurantes que não se esquecem de incluir na sua ementa, um ou outro prato tradicional de Oliveira de Azeméis”. A freguesia de Cesar está a tentar recuperar receitas antigas, estando em elaboração um livro de gastronomia com a sua colaboração.

 

Na gastronomia de Cesar existem pratos com ligação às lides agrícolas, um deles o bacalhau com remoalho, usado para alimentar os lavradores das ceifas do centeio e das mondas do milho que bem cedo se deslocavam para os campos, entre as 05h30 e as 06h00 da manhã.

Além deste prato (feito à base de bacalhau cozido com batata e hortaliça a que se juntava os “restos” (remoalho) que ficavam no fundo do tacho dos rojões), outro prato usado para merendas e almoços dos trabalhadores do campo eram os rojões, que fazem parte ainda hoje da gastronomia local.

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